Batata artesanal e atum curado: Muli aposta em frutos do mar no SP Gastronomia
O Muli Restaurante, especializado em frutos do mar, levou ao SP Gastronomia o Tuna Fries, um dos pratos que se tornou carro-chefe da casa.
A receita combina batatas feitas artesanalmente na própria cozinha, sour cream com raspas de limão e cubos de atum curado. A proposta do restaurante é valorizar ingredientes frescos e misturar referências da gastronomia mediterrânea e oriental.
Quem apresentou o prato foi a chef Ana Luísa, que está à frente da cozinha do Muli e participou da primeira edição do restaurante no festival. Segundo ela, até mesmo a batata utilizada na receita é produzida pela equipe.
O preparo começa pelas fritas. As batatas são cortadas e passam pelo processo de branqueamento, uma etapa de cozimento antes da fritura final. Depois, recebem o sour cream produzido no próprio restaurante, com raspas de limão para trazer frescor ao prato.
Na finalização, entram os cubos de atum. O peixe chega diariamente ao restaurante, onde é limpo, cortado e curado com uma mistura de sal e açúcar antes de ser servido.
“Esse atum chega pra gente todos os dias. A gente corta, limpa, cura, com uma mistura de sal e açúcar. Depois lava tudo bonitinho para, no final, o cliente apreciar.”
O Tuna Fries é servido em uma porção generosa, pensada para ser compartilhada entre amigos.
“A ideia é compartilhar, numa roda de amigos. Por isso, fazemos os cubos de atum em um tamanho médio, para dar volume e deixar o prato bem alto”, explicou Ana Luísa.
Frutos do mar em diferentes preparos
Além do Tuna Fry, o Muli levou ao festival outros pratos que fazem parte do cardápio da casa. Um deles é o Marisco, preparado com mexilhões e creme de leite, temperado com um molho de peixe que traz referências da culinária oriental.
Outra opção é o Muli Roll, um pão brioche recheado com salpicão de marisco. A receita leva marisco cozido e desfiado, maionese feita na casa, dill e hortelã, em uma combinação que, segundo a chef, mantém a proposta mais refrescante do restaurante.
Cerca de 80 quilos de batata por dia
Participar do SP Gastronomia, pela primeira vez, exigiu uma operação que envolve também a cozinha do restaurante, localizado em Santa Cecília, na região central de São Paulo.
De acordo com Ana Luísa, a equipe chega a produzir cerca de 80 quilos de batata por dia para atender à demanda do festival.
“Está sendo bem emocionante, porque é uma agitação tanto aqui quanto lá no restaurante. Está todo mundo envolvido, porque a gente produz lá e traz para cá. Então a batata não é comprada, a gente que faz.”
A operação conta com uma equipe de aproximadamente 18 funcionários, que se revezam na produção ao longo da semana.
Uma cozinha comandada por mulheres
Outro destaque apontado pela chef é a presença feminina na equipe de cozinha. Segundo Ana Luísa, o chef Giovanni Renê, responsável pelo restaurante, dá preferência à contratação de mulheres para trabalhar na cozinha.
“O nosso chefe, o Giovanni, dá preferência para as mulheres. Então a cozinha é nossa, cozinha das mulheres.”
Ana Luísa está há quase um ano no Muli. A relação com a gastronomia, no entanto, começou muito antes da carreira profissional.
“Em vez de ver programa de criança, eu via programa culinário. Eu via bastante programa de culinária e gosto muito de cozinhar em casa. Acho que sempre teve no meu sangue”, contou.
O Muli passou por uma reformulação em 2023, quando o chef Giovanni repaginou o cardápio e ampliou a presença de referências mediterrâneas. A batata se tornou um dos símbolos dessa nova fase, ao lado de preparos mais frescos e combinações com frutos do mar.
No SP Gastronomia, o restaurante apresenta essa proposta ao público pela primeira vez, levando pratos que unem produção artesanal, ingredientes frescos e influências de diferentes cozinhas.
