Conheça o arroz de tutano, carro-chefe do Osso no SP Gastronomia
Caldo concentrado, tutano, especiarias e arroz. O resultado é um prato cremoso, intenso e cheio de sabor que virou um dos símbolos do Osso São Paulo.
No SP Gastronomia, no Parque Villa-Lobos, zona oeste de São Paulo, a CBN entrou na cozinha do restaurante para acompanhar de perto o preparo do arroz de tutano, uma das apostas do Osso para esta quarta edição do festival.
O restaurante participa do evento pelo quarto ano consecutivo e trouxe para São Paulo uma receita que mistura a tradição da cozinha peruana com ingredientes e referências brasileiras.
A reportagem da CBN conversou com chef Rafael Justino sobre como é feito Arroz de Tutano. O prato começa com um caldo que leva cerca de três dias para ficar pronto.
Ossos são assados e transformados em um fundo concentrado, que passa por um longo processo de redução até atingir uma textura semelhante à de uma demi-glace. Depois, entram o óleo de tutano, especiarias e molho de ostra.
“O caldo sai bem escuro, bem saboroso e bem harmonioso com o prato”, explicou Rafael.
Na cozinha montada para o festival, o preparo precisa ser ainda mais ágil. A equipe trabalha em ritmo intenso para dar conta da fila e garantir que o prato chegue quente à mesa. São seis pessoas no espaço do Osso, entre profissionais do caixa e da cozinha.
Mas o arroz de tutano não é a única atração da casa no festival. A grelha a carvão também chama atenção, e ajuda a transformar a cozinha em um dos pontos mais quentes da tenda. A temperatura da grelha chega a cerca de 300 graus.
Por ali passam o chouriço do restaurante e um hambúrguer de Wagyu. Segundo Rafael, o Osso trabalha com diferentes versões do hambúrguer e, neste ano, escolheu levar ao festival a opção de Wagyu, depois de apresentar um hambúrguer de carne maturada no ano passado.
“Como é uma casa que trabalha com carne, a gente tem que dar o ponto específico e trazer o sabor da casa para o evento”, contou o chef.
Justino está há sete anos no grupo do qual o Osso faz parte e, há quatro anos, trabalha no restaurante, onde também atua na produção e nos eventos da casa.
Chef Rafael Justino — Foto: Klauson Dutra / CBN
Foi ao lado do chef peruano Renzo Garibaldi, responsável pela cozinha do Osso, que Rafael ajudou a desenvolver a versão do arroz de tutano apresentada no festival.
A história do restaurante, aliás, também atravessa fronteiras. O Osso tem origem no Peru, onde está a matriz comandada por Renzo Garibaldi, e chegou a São Paulo com a proposta de trabalhar a carne e a culinária peruana a partir dos ingredientes e da identidade brasileira.
