Chef da Elea Forneria mostra à CBN como preparar o caramelle, clássico da casa

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A receita leva massa fresca feita com farinha, ovos caipiras e um toque de noz-moscada. O prato é acompanhado por um ragu de copa-lombo suíno e uma fonduta de coalhada de ovelha, criada para equilibrar a gordura da carne com a acidez da coalhada.

“Eu escolhi esse prato porque ele se tornou um clássico da casa em três anos, um pouco mais, que está no cardápio”, explicou o chef.

Como é preparado o caramelle

O primeiro passo é cozinhar a massa fresca, segundo o chef, que mostrou o preparo ao vivo no programa Revista CBN. Depois de pronta, ela é finalizada na frigideira com um pouco de manteiga.

Enquanto isso, o prato começa a ser montado. A fonduta de coalhada de ovelha é colocada como uma espécie de base. Por cima, entram as massas já cozidas.

Na finalização, Villella acrescenta óleo de cebolinha, que ajuda a trazer frescor ao prato.

Outro elemento é o pão grattato, uma espécie de farinha feita a partir de migalhas de pão. Na Elea Forneria, a preparação é feita com as focaccias produzidas pela própria casa, além de azeite, alho e cebolinha.

O resultado é uma combinação da delicadeza da massa fresca, a intensidade do ragu de porco, a cremosidade e acidez da coalhada e o frescor da cebolinha.

O segredo está no preparo antecipado

Apesar de parecer uma receita com várias etapas, o chef explica que o trabalho fica mais rápido graças à organização da cozinha para o SP Gastronomia.

“Uma cozinha profissional deixa tudo meio pronto para realmente cozinhar a massa na hora e finalizar na hora”, explicou.

No evento, por exemplo, a equipe já deixa preparada a fonduta de coalhada, a massa recheada e a manteiga que será usada na finalização.

A relação de Enrico Villella com a gastronomia começou cedo. Segundo o chef, ele começou a trabalhar em cozinhas quando tinha entre 16 e 17 anos e, desde então, a profissão se tornou seu principal caminho.

“Eu nunca me encontrei em mais nada. E cozinha é aquela coisa: ou você gosta ou você não gosta. Não tem meio-termo”, contou.

Esta é a primeira participação da Elea Forneria no SP Gastronomia. Para o chef, a experiência tem sido uma oportunidade de apresentar o trabalho do restaurante a um público ainda maior.

“Estamos super lisonjeados de poder participar aqui do festival. É a nossa primeira vez e está sendo muito bacana”, afirmou.

A equipe da Elea Forneria levou seis pessoas para trabalhar na operação durante o evento. Segundo Villella, o trabalho de uma cozinha depende justamente da atuação conjunta de toda a equipe.